Một bữa sáng đặc trưng của người Hà Nội thường gắn liền với phở, thức quà đặc biệt mà nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả là "ai cũng có thể ăn được". Tuy nhiên, giữa hàng ngàn quán phở bán buổi sáng ở Hà Nội thì không phải quán nào cũng có công thức nấu giống nhau, mà đều có những bí quyết để tạo nên hương vị riêng.
Trong đó, hàng phở Vũ nằm trong ngõ 101 Đông Tác là quán hiếm hoi còn giữ được công thức nấu phở từ thời mậu dịch, bao cấp.
Hàng phở Vũ được mọi người thường gọi với cái tên "phở mậu dịch", "phở bao cấp".
Quán phở lấy tên của ông chủ Trần Đình Vũ. Ông Vũ kể, trước đây ông học 2 năm về nấu ăn, năm 1977, ông được Nhà nước điều về làm nhân viên kỹ thuật, chuyên pha nước dùng phở, đứng chan phở ở công ty ăn uống Đồng Xuân trên phố Tạ Hiện (Hoàn Kiếm). Còn vợ ông, bà Tạ Ngọc Anh làm nhân viên bán vé ở quán phở.
Đó cũng là nguyên do quán của ông được thực khách gắn cho cái tên "phở mậu dịch", "phở bao cấp". Nên duyên từ bán phở, đến năm 1990, vợ chồng ông Vũ nghỉ việc, về Đông Tác mở quán phở riêng, nhưng công thức nấu phở vẫn được ông giữ nguyên từ thời bao cấp.
Cứ ngừng bưng phở cho khách ông Vũ lại say sưa kể về những năm tháng bán phở bao cấp.
"Đến ăn phở mậu dịch phải xếp hàng mua tem phiếu theo các dãy hàng: hàng những người già, hàng những người thương binh và hàng người dân. Bí kíp đi ăn phở ngày ấy muốn nhanh là phải đi 2 người, người xếp hàng mua tem phiếu, người còn lại xếp hàng lấy phở.
Ngày ấy có 5 hào/1 bát phở. Bắt đầu mở cửa hàng buổi sáng là đông nghịt, mọi người cứ ào ào kéo đến", ông chủ U70 kể lại.
Đến quán phở của ông Vũ vào lúc 7 giờ sáng, hầu hết các bàn đều kín khách ngồi ăn, đây là thời điểm đông khách nhất của quán. Đa phần quán phục vụ khách quen, người dân sống trong khu phố. Để phòng dịch, vợ chồng ông Vũ cũng đặt các vách ngăn ở mỗi bàn.
Theo quan sát, quán chỉ có 2 vợ chồng ông Vũ phục vụ, những lúc đông, khách hàng cũng tự sắp xếp chỗ ngồi, bưng phở giúp chủ quán. Khác với quán phở Đức Khôi trên phố Phùng Hưng, ông chủ nổi tiếng kỹ tính, đến mức không bao giờ cho vợ đứng bếp, thái thịt, thì ở quán phở này, ông Vũ nhường trọng trách đứng bếp cho vợ, ông đảm nhận nhiệm vụ bưng phở, chần trứng.
Quán phở chỉ có 2 vợ chồng ông Vũ phục vụ.
Thỉnh thoảng còn được khách quen yêu mến bưng phở giúp.
Đều đặn vào 3 giờ sáng mỗi ngày, khi nhiều người vẫn còn say giấc nồng thì ở góc quán nhỏ này đã rộn ràng tiếng bát đũa, mùi thơm nức mũi của nước phở hòa cùng tiếng những người đi tập thể dục sớm về gọi phở ăn, trò chuyện với nhau.
Từ 6 giờ sáng trở đi, vợ chồng ông chủ U70 luôn tay làm phở cho khách... Cứ như thế, suốt 31 năm qua, hàng phở Vũ ở Đông Tác này đã trở thành địa điểm ăn sáng quen thuộc của rất nhiều người.
Bà Ngọc Anh nói: "Nhiều khách đến đây ăn từ thời còn đi học, nay đã một nách 2 con rồi nhưng sáng nào cũng chở con đến ăn phở, trứng chần. Phục vụ hàng ăn, được khách ủng hộ, quý mến như thế là hạnh phúc lắm".
Phần sợi phở ở đây nhỏ hơn một chút so với các cửa hàng khác, nhưng nhờ cách chần rất khéo léo mà vẫn đảm bảo độ chín mềm vừa phải, không bị nát khi ăn.
Trước đây phở chỉ có thịt bò chín, ngày nay theo nhu cầu của thực khách, quán mới bổ sung thêm phở tái, phở gà.
Thịt bò được tuyển chọn kỹ càng, nhất là thịt tái, phải là những miếng thịt tươi, thịt thái ra vẫn dẻo dính tay.
Ông Vũ cho biết, để nước phở bò thơm ngon, trước khi ninh xương phải chần qua với nước sôi, sau đó ninh liên tục từ 10 giờ trưa hôm trước đến 5 giờ sáng hôm sau.
Bát phở ở đây có hương vị đậm đà, nước dùng ngọt thanh, bánh phở không bị nhũn, thịt bò chín rất mềm. Nguyên tô phở là một sự kết hợp tròn vị giữa bánh phở, nước lèo, thịt bò mềm thuyết phục mọi lứa tuổi.
Vợ chồng ông Vũ đều niềm nở, dễ chịu khiến cho khách đến ăn lần đầu như tôi cũng thấy cảm mến.
Mỗi bát phở ở đây có giá từ 25.000 - 30.000 đồng, ai có nhu cầu ăn nhiều hơn thì gọi thêm.
Đặc biệt, ở đây còn có món đặc sản trứng chần nước phở cũng đắt hàng chẳng kém những tô phở bò. Trước khi chần trứng, ông Vũ cho chút nước phở vào muôi múc, sau đó mới đập trứng vào để trần cho đỡ dính.
Quán mở bán từ 5 rưỡi sáng, những ngày đông khách, chỉ 7 rưỡi sáng đã hết nhẵn, hai vợ chồng ông chủ dọn dẹp đến 9 giờ là đóng cửa. Vì vậy, nếu muốn thưởng thức phở bò hương vị thời bao cấp bạn chịu khó dậy sớm, đến quán trước 7 rưỡi sáng để không bị nhỡ.
